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……
它是以上所有的反反復復
落甜 第316期
吉利丁的本質與特性
需要糾正的誤解是：吉利丁溶液并不是一定要冷藏才能凝固。它在室溫中也能慢慢凝固，而且很結實。只是，進入冷藏后，它能迅速凝固，且阻止細菌的滋生。凍膠冷藏成型后，內部明膠分子鏈還會繼續緩慢鍵結，所以冷藏時間久了會變結實。吉利丁含量少的凝固體，比如慕斯在室溫下會重新熔化；但吉利丁含量較高的，比如果凍，在室溫下也不會熔化。
甜品制作使用的明膠工業產品與其凝固力
甜品制作常用明膠產品是：吉利丁片與吉利丁粉。它們的本質是一樣的，各自都有優質或普通或劣質的產品。吉利丁粉使用更加方便，但甜品師都偏愛使用優質吉利丁片，因為它味道純凈，完全透明。
吉利丁片常見規格為2-2.5克/片或5克/片。吉利丁的凝膠力用Bloom表示，即凍力值，基本在50-300的范圍內，廚房使用的吉利丁在125-250之間。190以上為金級吉利丁（甚至還有鉑金級高于230）凝固力強；120-190為銀級；120以下是銅級。總之，相同凝結效果下，級別越高的吉利丁，使用量越少，價格也更昂貴。在甜品成品中，明膠濃度一般在1.5-2.0%。
在60-70℃溫度范圍內，明膠溶液可保存數小時，不損失太多凝膠力。比如實驗表明60℃保存2小時，凝膠力為原來的98%。甚至明膠溶液在90-100℃，短暫停留幾分鐘，也不會造成太多凝力的損失。但明膠溶液超過100℃，對凝膠力破壞就明顯了。
所以，不要太糾結吉利丁加入液體的溫度，溫熱是保險的，不是煮沸的就可以。重要的是：1）加入后立即攪拌降溫，比如：冰浴快速降溫至室溫；2）不要煮沸吉利丁溶液
除了溫度，溶液環境的其它因素也對吉利丁凝固力有明顯影響。鹽和酸都會減弱凝膠強度；糖、牛奶和酒仙草百痛康官網正品保障精會提高凝結強度；果汁中的消化酶會讓凝膠失去作用（所以，果汁要加熱去酶）等等。但是，這些都是在特定條件下成立的，比如溶液的PH值低于4，凝結力才會減弱；又如酒精能提高凝結強度，但酒精比例超過了30%，恐怕適得其反；砂糖可以從明膠分子中吸收水分，從而提高凝結力。而網上流傳“糖分越多，慕斯越軟”的說法恐怕需要特定條件，才能說清。
吉利丁的選用與保存
精制吉利丁片：顏色透明（脫色處理），無腥味。普通的吉利丁片：半透明，且顏色略黃。劣質吉利丁片顏色發白沒光澤，泡水后有酸敗味或腥味。優質的吉利丁粉松散，粉末均勻，干燥度好，或有腥味；而劣質的吉利丁粉中還可能有雜質或受潮結塊，腥味明顯。
另外，產品說明中應有吉利丁的主要原料：豬、牛、魚等。它是動物性的食品添加劑，大家可遵循信仰和習慣來選擇。干的吉利丁片或粉應在常溫避光防潮保存，保質期依照產品標識。吉利丁一旦泡水，只能短時備用，基本無法單獨保存。
吉利丁片與吉利丁粉的具體使用方法
吉利丁片的使用步驟：
1）稱量：干吉利丁片的使用量
2）浸泡：用低于10℃的純凈水，浸泡吉利丁片15-20分鐘。吉利丁片要完全沒于水中，且一片片放入，不要疊放，以免粘粘，妨礙吸水。也可直接稱量6倍于吉利丁的水，用于浸泡，便于觀察吉利丁片吸水是否到位。除了浸泡時間，這是另一個浸泡到位的參考。
要特別注意：考慮到吉利丁的熔點，浸泡水溫過高，它就化了，拿不起來。考慮到吉利丁的吸水性，浸泡時間太久，比如超過1小時，會變軟易斷粘手，影響使用。吉利丁片有2克或5克的規格，都是根據克數來計算吸水量。
3）瀝干：將泡軟吸水的吉利丁片用手瀝干水分，或者用廚房紙吸干水分。6倍水量浸泡的吉利丁不需要瀝干。
4）溶解：將瀝干的吉利丁片放入仙草百痛康鹿血蛇蟻膠囊溫熱的液體中攪拌溶解。45℃-60℃最保險，加入吉利丁的液體不能煮沸，會造成吉利丁分解，失去凝結力。加入后及時攪拌均勻，快速降溫。
也有將吉利丁直接放入鍋中加熱溶解的做法，加熱要短暫，溫度不能過高。事實這種方法失誤率很高。
5）混合與灌模：吉利丁的膠化在緩慢進行，溶解降溫后應盡快與其它物料混合或灌入模具。吉利丁不能逆向回溫再凝固。但在發生膠化的前期，吉利丁溶液可“隔熱水保溫”避免提前膠化。
6）凝固：溶解吉利丁的液體在容器或模具中冷藏等待凝固。
吉利丁粉的使用步驟
稱量出吉利丁粉的使用量，加入5-6倍的冷水攪拌溶解，再加入溫熱的液體中混合后攪拌降溫，入冷藏等待凝固即可（與吉利丁片基本）。特別注意：是將吉利丁粉撒在水面，而不是水加入粉。這樣吉利丁能以均勻的速率分散和吸收水分。
吉利丁使用的常見失誤與原因
使用吉利丁的技術含量很低，所以“凝不起來”通常是低級錯誤，屬于吉利丁凝固力損害性失誤。比如：
吉利丁浸泡時間過短，未泡開，影響吉利丁的溶解，殘留吉利丁顆粒，部分吉利丁沒有發揮凝結作用；浸泡溫度過高，吉利丁部分過早溶化；浸泡水量不夠，吉利丁片沒有完全浸沒到水中，吸水不夠影響溶解；吉利丁加入高溫液體后時間過長，凝結力受損；吉利丁使用量計算有誤，稱量有誤，瀝干時遺落等等。
另一種情況是：吉利丁沒有問題，但與之混合的溶液制作失誤，出現了性狀差別。比如英式奶餡制作失誤，即使加入了吉利丁（當然是少量的，能保證順滑口感），奶餡凝結后還會有出水坍塌的情況。但如果吉利丁加得夠多，就能掩飾英式奶餡的問題。所以，很多甜品定型很好，并不代表它合格。吉利丁使用過量，也是失誤。
吉利丁使用過量后，口感是偏膠質的。比如棉花糖的口感會變得又韌又粘；慕斯會失去順滑綿密的口感；果醬濃汁會變果凍，仙草百痛康北京醫苑堂沒有了半流質的狀態……都是失誤。
要說甜品師故意犧牲口感，加入大量的吉利丁，來保證產品成型，這倒不常有。更多的情況是，很多人吃不出來吉利丁使用過量，也就無法有意識的去調整配方。缺乏品鑒能力，無法精準的抓住最佳口感和味道，才是很多甜品師的職業能力的短板。
越熟悉的東西，困惑越多
通常，配方中寫明了吉利丁用量，但不會標注吉利丁的凍力值。甜品制作在多數情況下，應該使用凍力值較高的吉利丁產品。
凍力值，即凝膠強度Bloom Strength,勃盧姆凝膠強度，它計算的是一種物理力。測算這個力要使用專業的檢測儀，將一定比例的溶解膠液，在專用的凍力測試瓶中溶解并凝固，形成圓柱，探頭壓入凝膠表面向下入4毫米的壓力。
對于我們普通消費者來說，不可能做這樣的實驗，只能依賴產品說明。然而，一些吉利丁產品，特別是國內產品，并不標注凍力值。我們得經常詢問商家，也只有少數客服能回答，其中包括瞎扯。吉利丁片與粉到底如何換算？有比例。但是，如果不清楚手里的吉利丁是什么 ，換算又有什么意義呢？
以上表格來自網絡，提供了常用了225Bloom的吉利丁粉至各個級別吉利丁片的重量轉換
在吉利丁產品無標識的情況下，落甜無奈建議以等量換算為基準，再通過試做品嘗來微調，鍛煉甜品師的品鑒能力。我們理解大家討厭試做，都想一次成功。但拋棄不切實際的幻想，注重實操，才是甜品師養成之道。落甜今后也會在配方上標注吉利丁凍力值，以便與大家更好的溝通。
文獻參考
【1】哈洛德.馬基著，蔡承志譯. 食物與廚藝【M】. 北京：北京美術攝影出版社, 2013
【2】GB-6783-2013，食品添加劑 明膠【S】
